过去的两年里，大家早已看到了过多饭店败走麦城的实例，而今日共享的不成功实例是大嫂水饺。

它建立于99年，它是合肥市的特色特色美食，它是合肥人的情结，它曾花盛开多地，在短短的三年時间便星火燎原似地在全国各地修建了很多家连锁加盟店，宛如一匹抖鬃奋蹄的潜力股，在市场竞争激烈的餐饮全球刮起了一阵阵狂飚;它也曾被我国烹饪协会授于“中华民族特色小吃”，在安徽省同肯德基、麦当劳等西式快餐组成鼎足之势。它便是大嫂水饺!目前，这一苦心经营了16年的公司却从二零一四年第三季度刚开始，相继开演门店闭店经济下滑!更令人遗憾的是，在继二零一五年5月份传来托欠安徽省中华大型商场(集团公司)有限责任公司贷款1百万元的新闻报道后，2020年1月份又曝出饭店老总托欠多位职工工资达几十万的难题。

过去的两年里，大家早已看到了过多饭店败走麦城的实例，而今日为何好实例君要就大嫂水饺这一实例而言一讲呢?关键有是三个缘故：

1、开实体店時间较长：相对性于近些年转行，杀进餐饮业的初学者，这个发展趋势超出十年的老字号应当有更充沛更坚强不屈的活力才对，这般忽然的闭店潮比初学者交的培训费令人吃惊;

2、饭店开店选址佳：合肥市的关键商业圈河路商业街 、宁国路商业街区、信地城市广场、中国科技大学附近都是有设立大嫂水饺连锁店，并且连锁店基础全是借助大中型商业服务体，按大道理而言，在开店选址上面早已先人一步，抢占先机了!人流量应该是能够 确保的，可還是难以避免的相继关掉门店，不由自主让内心生疑虑；

3、用户评价也还行：美团外卖上，有的门店客户得分达到4.五分，高过同业竞争14.8%;在大众点评网上也维持3.5颗星，性价比高为消费者乐道。在评价中，我们可以看得出门店在二零一三年的情况下做生意還是非常好的，可是来到二零一四年，就会有食客体现门店做生意萧条，很少有人就餐的难题，而就在更近则又传来了多门店闭店的新闻报道 。

?

图：食客评价

整理“大嫂水饺”的运动轨迹，从自主创业到光辉再到现如今竞相闭店，由盛转衰，但是短短的六七年间。这身后的缘故到底是啥?今日就来共享一下餐饮好实例(id：canyin120)的见解：

从表层上看来，门店盈利工作能力不高，不能支撑点门店发展趋势的缘故取决于房租增涨、人力资本成本上升、电力能源成本费增涨、运营成本过大等缘故，但它是餐饮业界都会遭遇的客观性难题，并不是难题的根本原因。

那麼，大嫂水饺走下圣坛的全局性缘故取决于哪里呢?

1、人性化消費时期单一化运营不思变

“經典菜品，百吃不腻;自主创新菜品，常吃常学” 才可以考虑食客愈发人性化的要求。以前大嫂水饺以其“手工制作擀饺子皮、手工包制、皮薄馅足、汁百味美”的独有口味获得顾客的一致五星好评，却在后面的十几年发展趋势中并沒有依据大环境和顾客习惯性的转变而自主创新服务项目或菜肴，以致于大嫂水饺这个饭店以前在餐饮界不可或缺发展趋势的宝物——口感，也在所难免的被大婶水饺、东北饺子王等敌人一步步地分离顾客，吞噬市场占有率。

而实际上，除开菜肴无自主创新、标价也无竞争能力以外，大嫂水饺和别的水饺类餐饮连锁知名品牌从餐谱挑选，到室内装修风格都是有效仿西式简餐设计风格，当在餐谱上，都会有水饺、汤、饭、凉拌菜等，无突显闪光点……这种单一化难题，也为现如今大嫂水饺在销售市场中欠缺竞争能力，销售业绩每况愈下埋下了悬念。

餐饮好实例评价：特色感受为上

与一切产品一样，在方式市场竞争以外，餐饮特色感受很重要。针对著名餐饮加盟品牌对所在城市的"影响力"是比较有限的，消费者大多数根据"感受"来认可，根据用户评价在餐饮商业圈内散播。而特色感受就包含了饮食搭配口感的感受、自然环境气氛的感受、客户服务的感受及其公司文化的感受等。因而，餐饮加盟品牌即便 是出示与竞争对手类似的饮食搭配，也应当在别的好多个层面想办法作出独有感受。吸引住消费者与吸引消费者一样关键。

餐饮人要切记：要是没有特色竞争能力，企业运营将无以为继!

2、当断不断必受其乱背叛销售市场标准自食恶果

这一点关键反映在下列2个层面：一方面在大嫂水饺门店出現亏本的状况下，一来沒有尽早在中后期扭亏增盈，二来又沒有立即关掉该类娇气包门店，还用经营状况好的赢利门店来为亏本的门店静脉注射，拆东补西，销售业绩没挽救，反倒压垮了别的门店，导致回笼资金艰难。另一方面，菜肴标价不符饭店的运营具体，在应对物价飞涨、原料增涨等市场经济体制要素的冲击性下，大嫂水饺沒有从容应对，只是一味地坚持不懈不涨价，死磕到底，造成 花销过大，利润率过低，薄利多销再加上很少销，做生意愈发搞头，这般两极化， 后资金紧张，不断亏本也就是顺理成章的事了。

餐饮好实例评价：做生意是为了更好地挣钱

原料价格不断增涨给餐饮运营导致的工作压力是毋庸置疑的。老乡鸡、大婶水饺等连锁加盟中式快餐也曾上涨过种类价钱，可是人流量、销售量并沒有接到很大危害， 关键的是公司确保了赢利。这表明一个什么大道理，“涨不涨价”并沒有看上去那麼难，过多地提升菜肴价钱或压抑感针对餐饮公司的运营全是有百害而无一利的，餐饮店经营人应当学好用积极主动、发展趋势的目光对待物价飞涨这一外在要素，由于蔬菜价格都是有一个增涨降落的循环系统周期时间，恰当可能原料的循环系统周期时间，再制订出恰当的菜肴价钱，也就不容易眼下的权益而让自身的餐饮店深陷门楣清冷、日渐亏本的处境。

通货膨胀时期，是磨练经营人整体实力和大脑的时期。因而，要想在下一轮的餐饮大转变中存活，把握好菜肴的价钱，仍然是餐饮企业管理者必需的一门课程内容。

3、先做大還是先稳步发展欠缺整体规划情深缘浅

99年“大嫂水饺”开过头家店，到二0一二年早已有5家店了，凭着老字号的极高人气值，大嫂水饺也踏入了迅速扩张期，短短的两年时间，就在合肥市开实体店16家，而这种店大部分全是老总开的连锁店，并并不是加盟连锁店。那样光凭一时做生意昌盛就盲目跟风扩大开实体店的不良影响便是伴随着连锁加盟门店总数的增加，给中式快餐精细化管理了很大的工作压力，而做为快餐连锁，许多 菜肴彻底在于各门店主厨的应变能力水准。在那样的状况下，因一时优点而加快扩大反倒为后边运营管理不好而埋下了炸弹，这一点在大嫂水饺食客评价中主要表现得尤其突显。

再再加上在扩大后的那两三年(2013-二零一五年)，快餐连锁出現爆发式增长，而受国家新政策危害的一些高档餐饮公司也放下架子添加到中式快餐领域，业界日趋激烈市场竞争立即造成 客流量分散化，而特色餐饮的火爆，也是将人均消费二十元之上的连锁餐饮品牌销售业绩随便超出，新中式连锁加盟中式快餐被放置一个眼高手低难堪的处境;加上，物价水平一涨再涨，租金、人力等成本费工作压力再次羁绊发展趋势，大环境的不良影响导致全部中式快餐领域皮软。那时各种各样利好消息优点，都会这一大变革时代宣布完毕。

迅速扩大导致资金链断裂出現极大工作压力 门店管理 “后面困乏” 大环境不容乐观，这针对在资产、运营水准、商品竞争优势、服务项目等层面也不具有优点的大嫂水饺而言毫无疑问是始料不及，关闭亏本店面是难以避免的。

评价：餐饮运营急不可 练好内功清风自来

餐饮业是一个新老交替十分快的领域，天天赢店闭店与开业，武学稍不留神或沒有紧跟消費发展趋势便会被打入冷宫。近些年连锁加盟餐饮尤其是城市广场餐饮迅速扩大，市场竞争早已愈来愈日趋激烈，除开大嫂水饺，别的连锁加盟餐饮也是有许多在市场竞争中折翼，迫不得已变缓扩大步伐，如肯德基2020年将在我国关80店，麦当劳经营状况也一般，上年上海市区也是有门店关掉，做为 著名的连锁加盟烧烤店知名品牌之一，光辉时的金汉斯在全国各地有着80好几家连锁店，在其中，仅在沈阳市就会有6家门店，但现如今现有5家悄悄地关掉……“萝卜快了不洗泥”，经营规模越大，风险性越大。要是没有练好内功，管理水平无法跟上得话更非常容易在市场竞争中倒地。