二零一九年，应该是餐馆人 伤心的1年。蛋黄、蔬菜水果等连续提价过后，鸡腿肉也提价了！

2019年3月起，我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据显示，白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤涨至10月的18.38元/公斤，同比上涨23.62%。

而在消费端，截至9月，鸡肉的市集价已从3月的21.56元/公斤涨至23.92元/公斤，超市价已从3月的24.46元/公斤涨至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。

1我国鸡肉消费结构

餐饮制作中 常使用的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡，白羽鸡生长周期短，适合用来油炸、烧烤、香煎。超市里卖的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。

而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡，黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”，肉质鲜嫩，多用来煲汤、红烧和白切。著名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。2鸡肉价格上涨原因

1.祖代鸡连续四年供应不足

2015年开始，“祖代鸡”引种出现断崖式下滑，并且一直持续到2018，整整四年的产能出清，导致整个行业的供给大幅减少！从2018年6、7月开始，鸡肉的供应开始比较紧张，价格上涨速度明显加快。

由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交，一般需要14个月左右。所以，从2018年6、7月开始的供应紧张，至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨。

猪肉的价格爆涨！抗压强度前行，五谷鱼粉、肯德鸡、肯德基…餐企怎样面对？

但充分考虑在市场供需焦虑不安造成原材料涨价后，饲养公司通常难以马上反映回来，必须一定时间的查看才可以分辨原材料涨价的实际上因素并扩大饲养规模化，因此供给量较极大幅度增多很有可能最少必须20六个月上下，而从上年6、3月到202十月才以往十六六个月。

2.当做代替品，价钱受危害

鉴于别的肉类食品等原材料价格不停增涨，鸡腿肉当做代替性肉类食品在销售市场上消耗量不停提高，价格行情升高，调查显示，18中国鸡腿肉总消耗量1十五3万吨级，鸡腿肉生产量1十六0万吨级。

鉴于鸡腿肉的供给量增多最少必须20六个月，现如今已以往十六六个月，在未来4个月甚至于更长期，猪肉的价格一定会始终处在升高状况。

3原材料涨价对餐馆的危害

在我们国家，生猪肉和鸡腿肉总计占群众肉类食品消費占比贴近9%。猪肉的价格的增涨，毫无疑问会造成绝大多数餐企食物成本费用的升高，可是，相对于不一样规模化的餐企来讲，危害是不一样的。

大中型餐饮连锁加盟单位如肯德鸡、肯德基，有着有固定不动的进货渠道，一次性地购置量比较大，且会以合同书的方式订购，价钱刚开始就现已定好，销售市场猪肉的价格的提升，对她们来讲都没有危害。

通常规模化的大中型餐企如五谷鱼粉，由于自己有加工厂，销售市场上猪肉的价格的增涨的负担只需降低加工厂盈利就能解决其中一部分，危害并不多。

而中小型餐企在订购量上都没有竞争优势、都没有固定不动的长期性供应商，食物大多数是当日购置。价格行情一增涨，食物成本费用也跟随增涨，相对于她们来讲，求生负担也随着加重。4餐企怎样面对食物提价？

1.增多商品类目，分摊运营负担

尽管目前主推商品的餐企较为多，可是，许多 餐企都是主推菜肴的基础性上增多了其余菜肴。以商品占领顾客，以其余菜肴分摊运营负担，要是只靠商品打江山，供应链管理如果出現难题，盈利下跌将来势汹汹。

2.加强存货，延期负担

要是饭店购置以冷冻肉类为主导，能够多买某些做存货。如此，在猪肉的价格飞涨的情况下，就能够拿出来采用，节省成本负担。