上菜服务项目是指餐饮服务员将主厨烹调好的菜肴传到饭店，按上菜程序流程、上菜部位等将菜肴送上饭桌，并开展分菜等一系列工作中的统称。上菜服务项目是餐饮服务员务必把握的专业技能之一。

一、中餐馆上菜服务项目

1.上菜程序流程

中餐馆上菜应把握的标准是:先凉拌菜，后干锅菜;先盐味菜，后清甜味菜;先佐酒菜，后小菜;先荤腥，后荤菜;先高品质菜或特色菜肴，后一般菜;先干菜，后汤菜;先浓味菜，后口味淡菜;先菜肴，后小点心、新鲜水果。

此外，因为在我国特色菜多种多样，一些地区在上菜程序流程上都不完全一致，这就需要依据酒席的种类、特性和必须，因人、因时、因事而定，特殊情况独特解决。

2.上菜机会

上菜机会应依据餐别及全国各地的上菜规格型号和习惯性，依据客人的规定和用餐速率灵便把握。凉菜应尽早送上，客人就座开席后，服务生就可以通告餐厅厨房提前准备出菜。当冷盘用掉2/3时，便可上 道干锅菜，应留意的是 家常小菜应尽早出。当今一道菜将吃了时，即左右一道菜，要避免出现空盘空台的状况。另一方面，上菜也不能过勤，过勤会导致菜肴沉积，菜肴易凉，另外也危害客人的品味。每道菜时间间隔正常情况下不超过五分钟，出主菜前时间间隔不超过8分钟。

3.中餐馆中几类独特菜肴的上菜方式

(1)上拔丝菜，如拨丝鱼条、拔丝苹果等，要用汤碗盛放凉白开水，将配有拔丝菜的菜盘搁在汤碗上放拖盘端送上席。托凉白开水上拔丝菜，可避免 糖汁凝结，维持拔丝菜的口味。

(2)上热吃畏冷的菜肴，如炸虾球、高丽王朝鲜虾、韩式炸鸡球等，能够端着锅中上。上菜前，先摆放菜盘，由主厨端着锅中到落菜台将菜摆盘，随后由服务生端送上菜。这种菜注重一个快字，仅有登台快，才可以维持菜肴的样子和口味，如时间长了菜便会瘪塌形变。

(3)上面有声响的菜(不锈钢板)，如锅巴海叁、锅巴肉片，这种菜一经起锅就需要以 快速率端登台，随后把料汁浇在锅巴上，使之传出声响。做这一系列姿势要连贯性，不可以耽误，不然此菜将丧失需有的实际效果。(4)上原盅炖品菜，如冬瓜盅，登台后要当客人的面启盖，以维持炖品的原汁原味，并使香味在席上释放。拿盖时留意不必把盖上的水珠在客人的身上。

(5)上泥纸包装、菏叶包菜肴，如叫花鸡、荷香鸡，先要将菜肴端登台供客人欣赏后，再取得落菜台启封，以维持菜肴的香气和特点。

4.摆菜方式

上菜的菜肴应留意放置的部位，其标准是礼貌待客、重视宾主、注重造型设计、色彩搭配、便捷服用。实际规定可参考宴席上菜服务项目。

(1)摆菜的部位要适度，如凉菜中的摆盘，干锅菜中的大菜、汤菜一般应摆放在饭桌中间。

(2)较为高端的菜、有独特口味的菜一般要先摆放在宾主部位上，在左右一道菜时再移到副主人家一侧。

(3)有造型设计的菜肴应将菜肴图案设计正脸房屋朝向宾主，以供宾主和主人家赏析。

(4)各种各样菜肴要对称性放置，注重现代雕塑。

(5)每上一道菜，必须将桌子的菜肴开展一次部位调节，要维持“一中心”“二放置”“三三角”“四四方”“五红梅花”的样子，以使橱柜台面齐整美观大方。

5.中餐馆上菜的文明礼貌

(1)依照在我国的传统式习惯性，上整鸡、整鸭、整鱼时，应当留意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。

(2)上每一道菜时，服务生应站直后给出菜式，并向客人详细介绍菜肴特点，以活跃性就餐氛围。

6.上菜服务项目常见问题

(1)核查台号和菜肴名字，防止菜肴上错。

(2)适度梳理橱柜台面，空出摆菜部位。

(3)先上调味料，再用两手将菜肴端上;积极报菜名，对特式菜肴要详细介绍其关键原材料、烹调全过程和历史典故等。

(4)饭桌上禁止菜盘叠菜盘，随时随地撤走空菜盘。

二、西餐上菜服务项目

1.上菜次序

西餐跟中餐馆有非常大的差别，中餐馆通常是菜上满了，大伙儿一起服用。西餐是吃一道上一道。宣布的整套西餐点的上菜次序是:

(1)头盘。西餐的 家常小菜是头盘，也称之为健脾开胃品。由于是要健脾开胃，因此开胃小菜一般都是有特点口味，味儿以咸和酸主导，并且总数少，品质较高。健脾开胃品普遍的种类有大龙虾、小龙虾、水果沙拉，鱼子酱、法国鹅肝、熏蛙鱼、奶油鸡酥盒、媚小乌龟等。

(2)汤。和中餐馆不一样的是，西餐的第二道菜便是汤。普遍的有牛尾巴白汤、各式各样奶油汤、海鲜汤、现代美式蛤0 J汤、法式蔬菜汤、俄式罗宋汤。

(3)副菜。淡水鱼菜肴一般做为西餐的第三道菜，也称之为副菜。种类包含各种各样淡/海面淡水鱼、贝壳类及软体动物类。一般水产品类菜肴与蛋类食品、吐司面包类、酥盒菜肴都称之为副菜。由于淡水鱼等菜肴的肉质地细嫩，较为非常容易消化吸收，因此放到肉类食品菜肴的前边。

(4)主菜。肉、家禽类菜肴是西餐的第四家常小菜，也称之为主菜。肉类食品菜肴的原材料源自牛、羊、猪等每个位置的肉，在其中 有象征性的是牛羊肉或牛扒。牛扒按其位置又可分成沙朗牛排(也称西洽牛扒)、菲利牛扒、T骨牛排、薄牛扒等。其烹饪方法常见的有烤、煎、铁扒等。肉类食品菜肴适用的酱汁关键有意大利汁、浓烧汁精、菌类汁、白尼斯汁等。

家禽类菜肴的原材料源自鸡、鸭、鹅，一般将兔子肉和鹿肉等野货也归于家禽类菜肴。

家禽类菜肴种类 多的是鸡，有野山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、炯，关键的酱汁有黄汁水、咖哩汁、鲜奶油汁等。

(5)蔬菜菜肴。蔬菜菜肴能够分配在肉类食品菜肴以后，还可以和肉类食品菜肴另外上菜，因此能够算作一道菜，还可以称之为一种火锅配菜。蔬菜菜肴在西餐中称之为水果沙拉。和主菜另外服务项目的水果沙拉称之为生蔬菜水果沙拉，一般用油麦菜、番茄、丝瓜、茭白等制做。水果沙拉的关键酱汁有醋油汁、荷兰汁、千岛汁、乳酪沙拉汁等。也有一些蔬菜水果是熟的，如花菜、煮西兰花、炸土豆条。熟菜的蔬菜水果一般做为火锅配菜和主菜的肉制品类菜肴一同摆在餐具中上菜。

水果沙拉除开用蔬菜水果制做的以外，也有一类是用鱼、肉、蛋类食品制做的，这类水果沙拉一般不加味汁，在用餐次序上能够做为头盘。

(6)甜点。西餐的甜点是在主菜后服用的，能够算为第六道菜。它包含全部主菜后的食材，如牛奶布丁、煎饼果子、冰激凌、乳酪、新鲜水果等。

(7)现磨咖啡、茶。西餐的 后一道是饮品，即现磨咖啡或茶。饮用咖啡一般要放糖和鲜奶油。茶一般得加香桃片和糖。

2.上菜方式

西餐的上菜方式有几种典型性:现代美式上菜、法式风格上菜和俄式上菜。

(1)现代美式上菜。客人坐着后习惯性先喝一杯凉水，这时候应在客人的右侧将杯子内倒满凉水，若有不喝凉水的客人，应是他送上伏特加或别的开胃酒，再为全部客人送上吐司面包、白脱、汤中健脾开胃品(水果沙拉)等。上菜时要右手从左侧送上，将健脾开胃高脚杯从右侧撤掉，再上主菜。一般是在厨房里摆盘，放到拖盘内送出去，另外将汤和健脾开胃品盘撤掉。主菜从客人左侧送上，从左侧加上吐司面包和白脱。要加现磨咖啡，一般与主菜一起上，但是现磨咖啡须从客人右侧上，用左手把咖啡杯倒满。如果有甜品，把主菜盘撒离，再自左边送上甜品盘，并满油饮品和现磨咖啡。由此可见现代美式上菜速度更快，方式简单。

(2)法式风格上菜。上菜工作人员将全部食品类用推车送上，因食材在餐厅厨房内只开展了粗加工，变成半成品加工，生产加工为制成品菜肴需要在小轿车上进行，因此服务生要有一定的专业技术人员。实际程序流程是:客人入座，服务生送饮品，再将餐厅厨房中烹煮好的菜放入饭店的手推小车上，在客人眼前进行上菜的准备工作，将未烧好的半成品加工烧制食品类并摆盘，另外酱汁也需由上菜工作人员在客人眼前调好，把烧好的菜放进盘内后再赠给客人。吐司面包、白脱、水果沙拉或别的小物件摆盘时，用右手从客人左侧送上，别的全部食品类都从客人右侧用左手送上，包含饮品。此外，留意撤盘时要左手从客人右侧取走，端盘时应应用拇指、无名指和中拇指，手指头不必遇到盘边的上端，以确保环境卫生。待全部客人吃了之后，要消除橱柜台面。主菜移去后，将调味瓶也撤掉，这时才能够送上甜品。法式风格上菜程序流程使客人觉得很舒服，但上菜工作人员必须不断地工作中。

(3)俄式上菜。客人入座后，先上饮品，食材在餐厅厨房内已彻底备好。当服务生将大盘菜从客人的左侧用左手分赠给客人时，按反方向方位开展。此外，股票大盘内分剩的菜可再次送到餐厅厨房再运用，降低消耗。

3.上菜规定

(1)按序上菜，即头盘、头汤、副菜、主菜、火锅配菜、甜点、咖啡与茶等。

(2)先倒酒后上菜。一切一道必须配喝酒类的菜肴上菜以前，均应先倒酒后上菜。

(3)全部菜肴上菜时均需遵照先女后男、先宾后主的次序。一般用左手从客人右边上菜。