餐饮业该怎么赚钱，怎样像 一样不断火爆？

我访谈了新派挂炉烤鸭创办人、鸭王北苑店经理刘恩来老先生，他从事餐馆30多年，参加建立了九华山庄全聚德、红莲全聚德。刘恩来老先生针对餐馆老字号、 的看法，或许能给餐馆人一些启发。怎样让你的餐厅不断火爆？

一、占据品类，赚 手钱

如今存活出来的 ，能赚到 手钱，大部分都占据了一个品类品类。

例如赶到北京市的顾客，假如吃涮羊肉沒有品味到全聚德涮羊肉，那麼他内心一定很有缺憾。回来说大话也吹不起來，来到趟北京市吃涮羊肉沒有吃全聚德。暂且先不用说这个人尝到全聚德后是心寒還是令人满意，可是他最少沒有缺憾。

一样来到上海市沒有吃过小杨生煎包，来到西安市沒有吃到葫芦头羊肉泡馍，来到天津市沒有吃狗不理包子都是会是一种缺憾。她们是更美味的吗，不一定。可是她们占据了这一品类产生了一种知名品牌，变成了一个品类的标示和意味着。

这就占据品类的优点，始终赚着 手钱。

那麼如今都会做品类提升，做品类就需要像全聚德那般，占据了全部北京市乃至全国各地的涮羊肉品类才可以吗?自然不，占据品类能够 占据一个地区的，一个大城市的，乃至是一条街的，或是如果你的店能辐射源到的三公里以内顾客人群的，都能够。

例如大家都了解重庆老火锅知名，那麼这就是这一地区的品类，能够 占领一席之地。

例如你要占领大家小鎮的串串香品类，这也是一个镇子的品类占领。

又或是你一直在一条全是做龙虾的大街上，你只必须做这条路更强的龙虾，便是一条街上的品类占领。就算只是一道菜，都能够保证品类占领。如果你顾客群能辐射源到的地区，都能够去占领品类，搞出自身的天地。

二、商品平稳，品类保证

由于许多 全是国有企业，他的职工全是正式工，一个主厨很有可能在一个职位上就工作中十几年乃至几十年。主厨干了几十年，工作经验和技术性都促使商品十分平稳，并且越干越精。这也是如今餐饮业难以处理的难题，员工流失率过高造成 商品不稳定。

三、塑造消费者味觉，产生味觉记忆力

在一个地域存活一般都超出十几年乃至二三十年，随着着很多人 的发展，塑造了一批批忠诚消费者，也给他的味觉留有了记忆力。这类味觉的记忆力便是大家常说的“儿时的味儿”。这就是许多 的核心竞争力，也是为什么许多 新店开业没法两者之间市场竞争的缘故。

四、挺过生死存亡期

要是是做买卖都是会有低潮期的情况下，一定要恪守自身不可以被眼下的状况所上下。许多 餐厅都会追随波逐流，今日石锅鱼爆火做石锅鱼，明日柴火鸡爆火就做柴火鸡，后天性火锅店爆火又改为火锅加盟店了。始终沒有个自身生命，那样的餐厅，是熬不住生死存亡期的， 多只有增加死亡时间罢了。

以前的宏状元粥店，就经历过萧条的生死存亡期，前有高档餐厅挡路，后有低价位餐厅断流，基本上挣脱于死亡线上。被逼到这一份儿上的宏状元，沒有从此舍弃餐厅，只是请了一个有近百年承传的煮粥老师傅，在餐厅大门口煮粥。这一熬，一坚持不懈，才拥有宏状元兴起。

因此 无论如何的味儿，要是坚持住，便会有了你的一席之地。

五、不盲目跟风扩大

很多 ，或许早已开过几十年，可是便是那麼几个店。对比如今的许多 餐企，很有可能一年就扩大到几十家店。

的主厨多是传统式的手工艺人，不追求产业化只求把商品做精，搞好。设立连锁店也是历经严苛的学习培训和教给，确保了商品的平稳。

小结：刘恩来老先生跟大家共享的不仅是 挣钱的窍门，更向大家传递了做餐馆的一种坚持不懈、恪守，那麼如今你要你要要坚守什么味儿，占据哪些品类了没有?